Hladno prešani kroketi … što su oni?
Velika većina drobljenih mrvica koje se danas prodaju na tržištu su ekstrudirane. To su namirnice koje su prošle kroz stroj nazvan ekstruder. Svojevrsni industrijski "lonac pod pritiskom", ovaj stroj omogućuje povećanje tlaka i temperature sirovine kako bi se skuhala i pretvorila u krokete. Prednost ovog postupka je u tome što omogućuje dezinfekciju proizvoda tako što ga oslobađa od svih loših bakterija prisutnih u sirovini i dobro skuha škrob prisutan u zrncima (pa ga stoga čini probavljivijim), ali … ima i svojih nedostataka.
Glavni nedostatak ovog proizvodnog procesa je to što uključuje zagrijavanje sastojaka na visokoj temperaturi. A ovo intenzivno zagrijavanje optužuje se za:
- uništiti mnoge mikronutrijente kao što su vitamini koji se moraju ponovno uvesti nakon koraka kuhanja i ekstruzije koristeći više ili manje prirodnih dodataka ovisno o proizvođačima,
- smanjiti probavljivost proteina,
- biti odgovoran za stvaranje akrilamida, spoja za koji se sumnja da je kancerogen,
- za proizvodnju "sterilne" hrane lišene i loših i dobrih bakterija koje su korisne za naseljavanje crijeva životinje (to jest čini njezinu "mikrobiotu").
Zbog toga se hladno prešani zrnci često reklamiraju kao zdravija alternativa ovim istisnutim zrncima.
Kao što im naziv govori, stoga se više ne proizvode pomoću ekstrudera, već na jednoj preši. temperatura niža od one primijenjene u ekstruderima : Maksimalno 50 ° C za hladno prešane krokete protiv Minimalno 90 ° C za ekstrudirane krokete (ali temperature mogu porasti i više).
Zapravo, prešanje drobljenja nije novi proces razvijen da predstavi alternativu istiskivanju. Naprotiv, to je "predačka" (da tako kažem …) metoda izrade drobljenja koja je prije postojala upotrebom ekstrudera.
Dakle … je li hladno prešano drobljenje zaista bolje?
Kao i ostale žitarice, hladno prešane grahinje izrađene su od mesnatih sirovina i izvora škroba (žitarice, krumpir ili mahunarke) koji djeluje kao vezivo.
U hladno prešanim kroketima, budući da temperatura kuhanja ne prelazi 50 ° C, to nužno znači da:
- proizvođači moraju pronaći alternative paru visokog tlaka / temperature za dezinfekciju mesnih sirovina prije nego uđu u sastav drobljenja. Proizvođačima tada nema druge nego koristiti mesna brašna, odnosno meso koje još uvijek prolazi prethodni korak kuhanja s ciljem dehidratacije sirovina. Kao i kod ekstruzije, kuhanje mesa izaziva kemijsku reakciju zvanu Maillardova reakcija koja usput mijenja kemijsku strukturu proteina i njihovu probavljivost,
- the izvori škroba koji ulaze u sastav hladno prešanih kroketa također moraju prethodno skuhati riskirajući, u suprotnom slučaju, da pas neće biti dovoljno probavljiv. Da, za škrob se obratno događa s proteinima mesa: što se manje kuha, to je manje probavljiv za psa, dok je za proteine, što se manje kuha, više probavljiv,
- proizvođači nameću korisniku a držanje kroketa hladnim i an kraći rok trajanja (u vezi s "nižom" temperaturom kuhanja koja ne "sterilizira" konačni proizvod i vlagom često višom od vlažnosti ekstrudiranih proizvoda) ili dodaje više konzervansa.
Međutim, budući da se hladno prešani komad ne istiskuje, ne bubri toliko koliko i drugi komadići u želucu psa.
Stoga je teško je komentirati nutritivnu superiornost hladno prešanih zrnaca na ekstrudiranim zrncima, pogotovo jer industrijski "ekstruderi" neprestano rade na poboljšanju probavljivosti bjelančevina u svojim proizvodima. To je čak jedan od izazova odjela za istraživanje i razvoj industrijalaca koji dobro rade svoj posao.
Stoga nije potrebno ni na koji način ne generalizirati jer u obitelji "hladno prešanih mrvica", kao i u "ekstrudiranih zrnaca", stoga zasigurno postoje različite razine kvalitete … koje potrošač mora dešifrirati. Zadatak koji je posebno težak jer nije uvijek lako razlikovati marketinške argumente od pouzdanih nutritivnih podataka.
